Еще не зарегистрированы?

О чем говорят

Показатели качества растительных масел.


     Исходя из технических требований обозначенных стандартом ГОСТ Р 52465-2005, подсолнечные растительные масла по своим физико-химическим и органолептическим свойствам подразделяются на марки и сорта. Различают следующие марки подсолнечного растительного масла: растительное масло дезодорированное рафинированное сорта «Премиум», «Высшего сорта», «Первого сорта»; рафинированное недезодорированное; нерафинированное масло «Высшего сорта» и «Первого сорта»; нерафинированное масло для промышленной переработки.
Нерафинированное масло обладает характерной интенсивной окраской, насыщенным вкусом и запахом. Ему также свойственна определенная мутность и определенная доля отстоя. Рафинированное масло напротив прозрачно, в нет отстоя, оно не так интенсивно окрашено и не имеет характерного вкуса и запаха, если была проведена дезодорация.
Существуют следующие видовые признаки и показатели, определяющие уровень качества растительных масел: вкус, цвет, запах, отстой, прозрачность, плотность, кислотное число, йодное число, коэффициент преломления, число омыления, присутствие неомыляемых веществ.
Вкус и запах, характерные каждому виду растительного масла, определяется видом сырья, методом получения, степенью очистки, условиями и длительностью хранения. Если изготовить масло из каких-либо дефектных семян, которые проросли, заплесневели или подгорели, оно будет имеет неприятный запах и вкус. Неблагоприятные условия хранения масла приведут к тому, что вкус масла испортится, и оно станет прогорклым, жгучим и острым. Степень свежести масла и его вид определяется по показателям вкуса и запаха. Чтобы определить запах масла, необходимо растереть его на ладони, а для определения вкуса – опробовать его при температуре около 20° С.
Если масло обладает золотисто-соломенным цветом, это свидетельствует о том, что в его составе существует каротин и ксантофилл. Наличие зеленоватого оттенка объясняется  присутствием хлорофилла. Бурый оттенок маслу придают белковые и смолистые вещества. Цвет масла обусловлен его видом. Интенсивность цвета определяется методом извлечения масла, а также условиями его хранения.
Для определения цвета масла его необходимо поместить в стакан с диаметром 5 см, через который проходит и отражается дневной свет. При этом, температура масла должна быть 20° С, а его слой в стакане – не менее пяти сантиметров.
Для определения прозрачности масла необходимо взять его в объеме 100 мл и отстаивать при температуре 20°С в течение суток. Отстоянное масло нужно рассмотреть на дневном свете, отраженном и проходящем через посуду. В прозрачном масле не должно быть замутненным и в нем не имеются взвешенные хлопья. Исключение составляют хлопковое и кунжутное масло, в котором хлопья могут присутствовать в верхней части цилиндра.
Отличия в жирнокислотном составе масел обусловлены зависимостью процесса маслообразования от климатических условий региона произрастания масличной культуры. Это особо выражено в балансе  содержания в составе масла пре¬дельных и непредельных жирных кислот и в различном уровне непредельности  ненасыщенных жирных кислот.
Содержание масла в масличной культуре, выращенной в северных и средних полосах нашей страны, больше, чем если бы она произрастала в южных или юго-восточных регионах. Из сырья, получаемого из северных регионов, изготавливают масло, йодное число которого больше.
Растительное масло будет считаться недоброкачественным в следующих случаях:
•    при наличии затхлого запаха, который возникает, если для производства использовалось дефектное сырье;
•    при присутствии посторонних либо неприятных привкусов, возникших из-за невыполнения правил по товарному соседству во время хранения;
•    при наличии прогорклого вкуса или першения во время проведения дегустации либо ощущение вкуса и запаха олифы, как следствия несоблюдения режима хранения по показателям температуры и влажности ;
•    при заметном интенсивном помутнении или выпадении осадка в рафинированном масле по причине попадания влаги или несоблюдения температурного режима хранения;
•    если обнаружено присутствие бензина в масле, произведенном методом экстракции.
Показатель цветности масла, указывающий на интенсивность его окраски, определяется стандартом. Возможные отклонения данного показателя, именуемые дефектами цвета, считают слишком темную окраску масла, либо его обесцвечивание по причине незащищенности от влияния солнечных лучей
Average: 1 (1 vote)