Еще не зарегистрированы?

О чем говорят

Рафинированное и нерафинированное растительное масло.


    Под рафинацией понимают процесс очистки растительного масла от разных загрязнений, как то остаточные пестициды и другие вредные примеси. В процессе обработки масла щелочью происходит удаление свободных жирных кислот и фосфолипидов, совершается его расслоение, вследствие чего уже очищенное масло поднимается вверх. После этого масло подвергается помывке и фильтрации.
В магазине мы можем увидеть как нерафинированное, так и рафинированное подсолнечное масло. Последнее еще может быть дезодорированным (без запаха). Для рафинированного масла характерен прозрачный, золотистый или светло-желтый цвет. Во время хранения оно не образует осадка, обладает еле заметным ароматом семечек. Более темный цвет и сильный запах свойствен нерафинированному растительному маслу, образующему при хранении осадок.
После очистки у масла практически пропадает как вкус, так и запах. Из-за этого некоторые больше любят нерафинированное масло. Но не стоит забывать о том факте, что наличие каких-то вредных веществ масле, которое употребляется нами ежедневно, при недостаточной его очистке может быть опасным для здоровья. Следовательно, одна из функций рафинации – именно безопасность. К тому же, в результате процесса рафинации масло теряет лишь малую долю полезных компонентов. Таким образом, пищевая ценность рафинированного масла практически такая же, как и нерафинированного. Еще с помощью рафинации из масла удаляют элементы, которые могут ухудшить как качество, так и вкус пищи. Заметим, что нерафинированное масло, взятое для приготовления пищи, из-за избытка влаги в нем вызовет повышенное пенообразование.
Помимо вкуса, очень важным для рафинирования показателем есть точка дымления, которую еще называют температурой дымообразования. Для нерафинированного масла этот показатель составляет всего 107°, а у рафинированного  достигает 232°. Причем точка дымления рапсового рафинированного масла - 240°.
В пищевой промышленности рафинирование масла может быть произведено одним из двух следующих методов: физическим, при котором используют адсорбенты, и химическим, построенным на реакции масел е щелочей. Последний способ более распространен и пользуется успехом около 150 лет. Данная технология в достаточной мере эффективна с точки зрения производства, а также успешно отработана с точки зрения  уровня качества конечного результата. Для этой технологии используют исключительно те щелочи, которым разрешено взаимодействовать с пищевыми продуктами. Затем масло многократно промывается, чтобы исключить возможность наличия  в нем вредоносных химических субстанций.
После полной рафинации масла разных видов практически не различаются между собой. Взяв любой вид сырья, мы получим абсолютно одинаковую жидкость, безвкусную, без цвета и запаха, легче воды – обезличенное масло. Ценность такого масла состоит только в наличии в его составе жирных кислот – линолевой и линоленовой. Это основные составляющие рафинированного растительного масла. Трудно переоценить важность жирных кислот для рациона питания человека. Они остаются в составе масла даже после полной его рафинации.
Растительное масло различается по степени его очистки. Удалив только механические примеси, мы получим нерафинированное масло. Проведя фильтрацию и гидратацию (обработку водой для удаления фосфорсодержащих элементов), будем иметь гидратированное масло. Пройдя фильтрацию, гидратацию, нейтрализацию (щелочную реакцию) и отбеливание, масло станет рафинированным недезодорированным. А после дезодорации – уже рафинированным дезодорированным.
В связи с этим выделяют несколько ступеней рафинации растительного масла. На первой ступени, когда масло избавляют от механических примесей, получается товарное нерафинированное масло. Следующая ступень, гидратация, обеспечивает избавление от фосфатидов. После нее масло называют товарным гидратированным. На третей ступени рафинации из масла выводят свободные жирные кислоты. Избыточно содержание данных кислот в масле придает ему неприятный вкус.  После этих трех этапов очитки масло называют рафинированным недезодорированным. Отбеливание, четвертая ступень, убирает в масле все пигменты, обеспечивая ему светло-соломенный цвет. А с помощью дезодорации из масла удаляются летучие соединения, из-за чего оно становиться без запаха и называется уже рафинированным дезодорированным. На пятом этапе, в процессе вымораживания, из масла удаляют воски, и оно походит на бесцветную вязкую жидкость.
После всех этапов очистки масло стает пригодным для приготовления маргарина, майонеза, кулинарных жиров, а также для консервирования, поскольку в нем отсутствует характерный маслу вкус и аромат. В торговой сети можно встретить и нерафинированное, и рафинированное недезодорированное, и рафинированное дезодорированное растительное масло.
No votes yet